Hay quien no lo llamará así. Hay quien considere que no es más que una simple sustitución, que no es para tanto. Cuando hablo de la prostitución de la pastelería me refiero a la creciente tendencia de sustituir ingredientes de toda la vida, como la mantequilla, la nata o las yemas, por otros más económicos que, se supone, cumplen la misma función.
El otro día escuchaba a un pastelero de Jerez afirmar que, en su ciudad, la crema pastelera se elabora sin huevo y con agua, en vez de leche. Y para colmo le añade colorante para darle un tono anaranjado oscuro.
No dudo de que los jerezanos se hayan habituado a que los pasteles lleven esta crema y además les guste pero me inclino por pensar que, más que una cuestión de gustos, se trata, para los pasteleros, de una cuestión económica.
Desgraciadamente es demasiado habitual encontrar productos de pastelería cuya crema pastelera está elaborada con agua. Sin ir más lejos, el otro día compré un pepito en el Mercadona y, en la leyenda de los ingredientes de la crema, aparecía como primero, que es el que contiene en mayor proporción, el agua. De acuerdo: Mercadona no ofrece los mejores pasteles del mundo pero seguramente vende más pepitos que muchas pastelerías.
Otro cambio que me parece terrible es el de sustituir la nata por lo que se conoce como mix vegetal: un producto elaborado a base de grasas vegetales en el que predominan los aceites de coco, de palmiste o palma y algunos mezclados con grasas hidrogenadas, a la que se añade una serie de espesantes y agentes texturizantes.
¿Sabéis por qué no me gusta nada este mix? Porque no sabe a nata y por la sensación grasienta que deja en la boca cuando te lo comes. Hay varios motivos por los que se utiliza como sustitutivo de la nata, el principal ya os lo habréis imaginado cuál es, el precio. Además de ser más económico tiene un alto rendimiento de volumen batido, además no se corta como la nata y por eso resulta más fácil de montar.