Hace años que venimos oyendo hablar de Foodpairing y por ese motivo, también en Directo al Paladar hemos hablado ya sobre esta forma científica de combinar los alimentos, para conseguir que las mezclas “funcionen bien“.
Hace unas semanas, tuve la ocasión de conocer a Bernard Lahousse, el científico belga que inventó esta forma de trabajar con los alimentos y aproveché la oportunidad para entrevistarle y pedirle que me explicara esta técnica.
El encuentro tuvo lugar en una presentación realizada por los aceites Castillo de Canena, porque este aceite de oliva virgen extra había sido el primer aceite que se ha sometido a este estudio/análisis para comprobar la aplicación práctica del maridaje de unos alimentos con otros.
Como ya os explicamos hace tiempo en un post dedicado a la ciencia del Foodpairing, esta disciplina consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los aromas moleculares de los que se componen.
¿Cómo funciona?
Lo primero que hace falta es realizar un análisis de los aromas presentes en un alimento. Esta técnica analítica que combina la cromatografía de gases y la espectometría de masas, se utiliza sobre todo para encontrar las mejores mezclas para la elaboración de perfumes.
Esta forma de analizar los aromas se empieza a utilizar en la cocina para ver cómo usar unos alimentos en combinación con otros y comprobar los maridajes que pueden funcionar mejor. Una vez analizado el alimento, se plasma la composición de los elementos que lo integran en forma de árbol de aromas o ingredientes detectados.